Aceto Balsamico di Modena EXTRAVECCHIO - 100 ml

PROCEDURE ANTICHE E SEMPLICI

La produzione, secondo il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, segue delle procedure semplici e ben precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta sequenza, scegliendo tempi e luoghi che siano i più adatti.
Esistono però dei piccoli segreti dovuti all’abilità dell’uomo e tramandati, il più delle volte oralmente, di generazione in generazione.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell’uva, la pigiatura e la cottura del mosto ed infine l’invecchiamento.

LA RACCOLTA DELL'UVA

La materia prima è ottenuta dalle “uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano.

LA PIGIATURA E LA COTTURA DEL MOSTO

La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura.
Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fino a raggiungere una concentrazione, mediamente intorno al 50%.

L'INVECCHIAMENTO

L’invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie) , di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni.
Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente.
Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.